寺田本家蔵見学とみなみ屋さんの発酵マクロビ料理教室
寺田本家24代見習い寺田優（まさる）さん。婿8年目。寺田家は代々女系で、優さんはかわいいお嬢さん二人の父親です。25代もお婿さんになるでしょうか。
20数年前、身体を壊した23代が自然の酒を造り始める。それまで醸造アルコールを水でのばし、添加物入りの酒を造っていたが、蔵の中、お腹の中が腐り、お金儲けのための酒造りから造りたいものを造ることに転換。
この2、3年で米全量無農薬に。「現代農業」の本で、山形の農家に電話し、当時、農協経由でしか買わないとだめだった米を買う。
日本酒業界の中での品評会での評価の基準の「透明」、「すっきり」、香り、味を覆すもの。香りはぬかくさく、味は酸っぱい。
井戸水は枯れたことがなく、近くの神社、地域の環境あって成り立つもの、と。
蒸す釜からご飯を取り出す
入れ物とスコップ
蒸し釜では玄米2時間、精米1時間蒸す。12月から2月まで忙しさのピークを迎える。すべて手作業。杜氏はもともと女性だった…、「お米噛む人」→「おかみさん」、口噛み酒、ということで寺田本家は女人禁制ではない。
水を汲む桶も半端ない重さだが、蔵人はひょいと持ち上げるのだろう。試しにやってみるが水を入れて担ぐのは無理。
蒸らした米を冷ます「さな」。これに麻布を置いて、米を冷ます。
室温28〜32℃、湿度60〜70％、
高温多湿、部屋全体を炭が覆う
蒸した米、麹、水を入れ一晩、3、4時間ごとにかき混ぜる山おろし作業、歌を歌って。実際、歌を披露してくださる。新潟から蔵人が来て歌い継がれた歌は15番まである。冬ならすべて歌える♪
梯子を昇って、酒タンクへ。今はほぼ空っぽ。3段仕込み。倍々々で増やしていく。4日かけ、1日目材料を入れ、2日目休み、3日目中仕込み、4日目とめ仕込み。タンクには2400キロの米で、40人が1年間食べる量で、農家さんのおかげ。1ｇに2億個の酵母。微生物の宇宙。
醍醐のしずくを絞っている
3月に天ぷらバスで訪ねるはずだった「寺田本家」。やっと来ることができました。ツアーの人々、半数が既に来たことがあるとのこと。マニアックな人々です。
大好きな豆乳あり、翌日寄るつもりが、結局、寄り忘れました…。
【本日宿泊のトージバへ】
佐原まで10キロ走り銭湯へ。駐車場は近くの信金。夜でも駐車場は空けておくのかな。
シャワーのない銭湯は何十年ぶり。石鹸持参でないし、カランから出る熱湯はちょろちょろ水で薄めてもなかなか適温にならず、ささっと浴びる。300円。
トージバに戻り、今夜は雑魚寝。
