<カビ付けの効果について>
・節の水分を効果的に減少させる
・揮発性成分(生臭味)を減少させる
・特有の香気(芳香臭)を付ける
・皮下脂肪を減少させる
・だしを透明にする
・節の乾燥度の指標となる
・節表面の酸化を防止する
<だしのうま味抽出について>
節3〜4%使用、沸騰1分で、沈んでから漉す(一番だし)
同じ同量で10分ほど煮たものが二番だし
どちらも水から節を入れておく
だしがらにはまだアミノ酸が残っているので「だしがらふりかけ」を作ろう
<材料>だしがら80g、醤油(大匙2)、砂糖(大匙2)、みりん(大匙2)、煎りゴマ、あればじゃこ、昆布
<作り方>フライパンに水気をしぼっただしがらを入れ、乾煎り。その後、醤油、砂糖、みりんを入れ炒め煮し煎りゴマふりかける。 |