改めて和食を学ぶ 「発酵と加工品@」 日本の発酵食・偉大なる麹
和食は発酵なくしてありえない。
安いものには理由がある、高いものには物語がある。
うね乃の鰹削り
通常セラミックの刃で削るが、金属で削るとなみなみになり出汁がでやすくなる。鰹節は硬いので、金属の刃はすぐぼろぼろになる。