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改めて和食を学ぶ 「発酵と加工品@」 日本の発酵食・偉大なる麹

和食は発酵なくしてありえない。

安いものには理由がある、高いものには物語がある。

今日は何かな 貝柱入りおこわ 鰹の味噌漬け

うね乃の鰹削り

一本釣りのカツオ 4、5キロのもの 手作業で
3枚おろしに    
煮籠に入れて煮る なまり節の骨を抜く  
下から薪を焚いて燻す これまでの工程が焙乾 荒節
カビ付けしていく    
 
天日干し、3番カビまで付ける

通常セラミックの刃で削るが、金属で削るとなみなみになり出汁がでやすくなる。鰹節は硬いので、金属の刃はすぐぼろぼろになる。

 
 
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