 片山本店で、UEDAKEとのコラボ講座です。
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1１．主催者片山雄介氏のご挨拶
２０１１年１１月からUEDAKEさんとのお付き合い。これから１０年、最後の自分の事業となるでしょう。
２．（COBO×風土プロジェクト）
ウエダ家紹介2002年デザインの仕事で菌と出会う。片山さんとのご縁、mygurtの開発
01>>淡路
02>>奈良
”ろ”サラヤ（平田善彦）、柿の葉鮨（平宗） 03>>築地
KANTIRU レシピ提案 スコーン、玉葱・ニンジンソースの鯵グリル。パソナの市場にて。吹田商店 石田英樹氏 昆布の菌叢 通常2、3日しか持たない昆布酵母が1ヶ月もつ。糠床臭みがなくなる。レシピ、緑のガスパチョ。
３．ウエダ家（モバイルmygurt）―自然発酵100%パウダー
ササニシキと天然麹が原料、フリーズドライ化、加熱処理無し
腸内環境よくする
雑菌不検出、テイスティング
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発酵 |
菌 |
熱 |
| 塩麹 |
糖化 |
― |
加熱してから食べる |
| 甘酒 |
発酵 |
麹菌 |
加熱済 |
| ウエダ家mygurt |
発酵 |
乳酸菌＋酵母 |
非加熱で食べられる |
４．講演 片山雄介氏
酒鹽文化
「大言海」大槻文彦著
ものをたるに味を添えむ、酒を加うること
うまみを引き出すには酒を入れる
モバイルマイグルト…蔵の素と同じ作り方
日本では1560年低温殺菌技術があった。その300年後1860年パスカルがパスチャライズド製法を発見。
モバイルマイグウｒト…「誰もが手軽に誰にも手軽な、でありながらいつでもどこでも命を伝えてくれる」と片山氏表現。
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２つのビーカーに鰹節・煮干・水を用意。一方にのみ蔵の素と塩（純国産自然海塩の第一人者塩造り職人阪本章裕のしほ 海の馨 伊豆大島産 深層海塩）を入れる。
マヨネーズに蔵の素を2、3滴たらし、味をみる。
蔵の素で作ったサキイカ試食。
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仁井田本家マイグルト購入して帰宅。蔵の素、クレヨンハウスでも売っていたなあ。 |
