片山本店での講座です。天然総合ビタミンドリンク甘酒について勉強します。

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麹のもつ糖化酵素を応用した日本の伝統発酵甘味料。栄養価が高く「飲む点滴」といわれるほど。糖化酵素によりデンプンを分解しブドウ糖を生成し、発酵過程でビタミンB群、B1（皮膚や粘膜の健康維持）、B2（代謝を支える働き）、B6（筋肉や血液などをつくる）やパントテン酸（代謝とエネルギー産生に不可欠な酵素を補助）、イノシトール（脂肪肝、動脈硬化を予防。抜け毛を防ぐ。）、ビオチン（皮膚病の治療に効果）、コウジ酸（美白、美肌効果）など生成される。また、米のタンパク質が麹菌によって分解され、アミノ酸にかわる。抗がん剤のアスペラチンは麹からしか分泌されないもの。点滴の成分がブドウ糖とビタミンとアミノ酸なので、これが「飲む点滴」といわれる由来。

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糖化酵素の最速温度は55℃、麹菌は50℃前後で活動できなくなるが、分泌した酵素が糖化するため、発酵する。菌が繁殖するわけではない。

ｃｆ：味噌醤油…タンパク質分解酵素プロテアーゼ→アミノ酸

　　かつお節…脂質分解酵素リパーゼ→グリセリン

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甘酒の作り方

ごはん１００ｇ、米麹１００ｇ、水２００ｃｃを55℃8時間で糖化発酵させる。3時間おきに混ぜると均一に糖化。

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かわりだね甘酒

「でんぷん」をもつ野菜、食物、さつまいも、かぼちゃ、じゃがいも、栗を蒸して、ごはんの代わりに。

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飲み物にとどまらず、万能天然甘味料として使う。ドレッシング、マヨネーズ、胡麻和えだれ、ジャム、煮物、スープ鍋、甘酒スムージーとして。