テンペを作ってみよう！-畑のカマンベール？テンペ菌で作る無塩発酵大豆- 根岸由希子氏
先生の実験室で作られたテンペ、テンペ菌がびっちりです。
さて、これを料理に使おうと思うと指南書がないとハードル高い。それでレシピ本もいくつか出されています。それでもブランチング(blanching=ゆでる、蒸すなどの加熱処理。野菜の酵素や微生物のはたらきを止め、加工や保存中の変化を防ぐ)をすませておかないと、カビが付きやすい。
先生、テンペをカット
生のまま試食
2日後に完成したテンペ。
切ると、びっちり白いテンペ菌が張り巡らされています♪
空気穴を開けていないビニール底部はテンペ菌が張らず豆がほろほろ崩れます。
先生の実験室で作られたテンペ、テンペ菌がびっちりです。
テンペは醤油、味噌と違い無塩発酵この図は、先生の授業で、発酵を説明するのによく使用するものとのこと。女子栄養大学で1年生向けに発酵学の講座を開講、試食が多いのでたくさんの受講生が申し込み、準備がたいへん。
テンペ菌増量し、その後、穴を開けた袋に詰めて持ち帰る。30度で2日間保管。空気があたるようにしなければならない。意外と難しい。（結局、保冷ボックスに湯たんぽと入れておいた。）
2日後に完成したテンペ。