現代食生活が贅沢になり過ぎた。以前は、ハレの日、ケの日（魚、肉なし。味噌汁とご飯）があった。今は、常在ご馳走、毎日ハレの日。食生活に疲れ、病気が多い。

漬物は食べ過ぎると高血圧を招くと言われているが、塩が多いというのは正しくない。

低塩ブーム。低塩の欠点は味がぼけること。漬けた後、水に流すと、おいしいところまで流れてしまう。

味噌漬けの場合、味噌が素材に浸透しにくい。そのため乳酸発酵してしまう。させようとして乳酸発酵したものはおいしいが、なっちゃったものはまずい。

天然色素もまた素材に浸透しにくい。合成色素の20倍以上必要になることも。漬物の原材料費のほとんどを天然色素が占めることになることも。大量に使用し、結果、より有害になることも。

「漬物は乳酸発酵食品である。」の嘘

実際には乳酸発酵食品に分類される漬物は、京都のすぐき、生しば漬の合計1,000トン未満で、漬物全生産量の0.1％、もっとも多い乳酸発酵漬物は30,000トン以上あるラッキョウ漬。食品研究者の大半が、漬物に醤油、味噌、食酢、酒粕などの発酵食品を調味資材として使っていることを混同して発酵漬物と言っている。

大型コホート研究はデンマーク、フランスが進んでいる。

日本の場合、植物繊維がよいことを実験するため、まずいビスケットで実施→ストレスたまる。

お茶の場合、静岡ではよく効いたが宮城ではだめだった。何煎目なのか。抹茶でやるべき。

<ネギ科>ニンニク、ネラ、ネギ、ラッキョウ→60年以上前から注目、アリシン、分解してアホイン

硫黄化合物　大型コホート研究で、抗がん物質とわかってきている

肉と魚の生活から、だしと野菜の生活へ

無塩漬物

いぜこみ菜漬…大根葉、茹でて細胞破壊　極寒でないとダメ

すなな漬…大根葉、茹でて細胞破壊　極寒でないとダメ

スンキ…王滝カブの葉茎

ラブレ漬　ラクトバチルスブレビス　コアギコランス

杓子菜漬　秩父、高知

キャベツ、白菜、キュウリは糖度が高いため、発酵しやすい。