植田夏雄氏（父）、遊氏（息子）の合同講座を聞きます。

野生の菌に生き方を学ぶ

10年。料理を企画し調べて家族で作る。ラボ。教室ではベーシックプログラム（6回）で、自分で菌を育てられるようにする、パン講座では酵母と粉だけで作る。2時間の発酵でOK。ミドルクラスでは自分に合った菌を育てる。

教えてよ、Coboさん

人と他の生き物を媒介するのが菌。

トマト（桃太郎は品種改良され皮が厚く、素材に向かない） 、柿（酵母強い）、ラフランス（置賜の農薬最低限にして育てられた日本在来種）、ミカンから冷蔵庫で作る。

第3の調味料、酵母を作るようになって、調味料を使わなくなった。level1…乳酸菌優勢、たとえば豆乳と合わせると2日ほどで固まる。level2…酵母働き始め栄養出す。飲んでおいしい。生でもスープ、味噌の中に入れても。level3…スコーン、角食の酵母に。カクテル、煮詰めればケチャップ、デミグラスソースに。level4（十日以上）…酢酸菌出てくる。泡が収まり、お酢を作っていく。チゲやドレッシングとして。

写真は、米酵母で作ったパンと米酵母ドリンク。試食しました。

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