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初回/地球がはぐくむ伝統食(最初のタイトルは「地域がはぐくむ…でしたが、なぜに地球規模に?)

ファシリテータの嶋崇氏のお話

健康食品としての発酵食のメリットは…

  1. 味覚---塩味(日本の漬物)、甘味、酸味、辛味、渋味、油分(国外ではマリネ)で決まる。特に、塩味と油分は重要。塩分を控えると油を多く入れおいしくする。または油を控えると塩分をより多く入れおいしくする。一方、塩分は脳卒中を誘発し、油分は心臓病を誘発。それらを抑えることができるのが発酵食品。その旨みは発酵によって生まれるグルタミン酸、イノシン酸。たとえば、醤油は塩分の量を減らしても味覚を満足させるものである。
    所得水準アップすると、摂取カロリーアップし、寿命は…ある程度までアップするが、その後一定の線を描く。日本は先進国ではじめて、所得水準アップすると、摂取カロリーアップしその後ゆるやかなカーブを描き、寿命はアップし続けることができた国である。
  2. 食の多様性---金さん、銀さん、名古屋在住、豆味噌の土地。この頃は昔ながらのものが食べられなくなったのでは、という質問に世界中のものが食べられて今のほうがよかった、と当時の談話。いろいろなものに興味を持つ、食についても…、長生きの秘訣。
    発酵の味は慣れるまでに癖があるのでたいへんだが慣れると病みつきになるもの。世界ではチーズ、ザワークラウト、ニョクナム。機能性成分を見つけられるかも。積極的に試してみるのが肝心。
次に株式会社ヤマキ販売部の方のお話と質疑応答(2時間)
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